Химический состав меда
- 1. Вода
- 2. Углеводы
- 3. Микро и макроэлементы
- 4. Азотистые вещества
- 4.1. Ферменты
- 4.2. Аминокислоты
- 4.3. Алкалоиды
- 5. Кислоты
- 5.1. Органические кислоты
- 5.2. Неорганические кислоты
- 6. Витамины
- 7. Прочее
Издавна натуральный мед ценится в традициях народной медицины как сильное целебное средство, которое способно помочь в борьбе со многими болезнями. Чтобы понимать природу его целебных свойств, необходимо знать из чего состоит мед и что влияет на его биологическую активность.
Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.
Но, кроме этого, огромное влияние на его состав имеют:
- география сбора;
- климатические условия;
- время года;
- погода;
- порода пчел;
- зрелость пчелиного продукта.
В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. При этом с уверенностью можно говорить только о ста постоянных составных частях меда. Именно они досконально изучены, систематизированы и классифицированы учеными. Остальные – переменные, в каждой разновидности монофлерных или полифлерных сортов свои.
Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.
Вода
По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды.
Каждое государство принимает свои нормы содержания воды. Этот показатель зачастую является одним из определяющих сортности продукта.
Раньше стандарты качества допускали максимальную влажность не более 21%. Особняком стояли сорта из хлопчатника, для которых уровень влажности не должен превышать 19%.
На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.
В Украине стандарты допускают 18,5% влажности для продукции высшего сорта и не более 21% для первого сорта.
Американские стандарты делят медовую продукцию на несколько сортов, причем первые две категории (A и B) из четырех в своем составе должны иметь не более 18,6% влаги. Третья категория (C) допускает содержание воды до 20%, четвертая считается некондиционной, для нее характерной является удельная влажность более 20%.

Такой вкусный и полезный мед
Углеводы
Самой главной частью любого без исключения меда, даже искусственного, являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза. Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.
Учитывая, что состав переработанного пчелами нектара – величина непостоянная, содержание углеводов можно представить в виде граничных значений: от минимальных к максимальным. В таблице наглядно показан удельный вес углеводов натурального меда:
Углеводы | Минимум (%) | Максимум (%) | Средний показатель (%) |
---|---|---|---|
Глюкоза | 24 | 46 | 35 |
Сахароза | 0 | 13 | 2,9 |
Мальтоза | 1,4 | 10 | 6,8 |
Фруктоза | 25 | 50 | 39 |
Восстанавливающие сахара | 58 | 86 | 73 |
Высшие олигозы | 0,1 | 21 | 3,8 |
Мелицитоза | 25 | 83 | 56 |
Пентозаны | 0 | 1 | 0,5 |
Другие (тураноза, изомальтоза, койибиоза, нигероза, изомальтулоза, мальтулоза, неотрегалоза, гентиобиоза, ламинарибиоза) | - | - | 0,87 |
Многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ. Монофлерный сорт из плюща обыкновенного содержит до 80% глюкозы, а лжетсуга тисолистная дает до 83% мелицитозы в составе.
В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:
- сахарозы: до 4%;
- мальтозы: до 6%;
- восстанавливающих дисахаридов: до 15%;
- фруктозы: до 50%;
- глюкозы: до 45%;
- высших олигоз: до 12%;
- мелицитозы: до 3%;
- раффинозы: до 3%.
В падевых сортах обычно присутствует примерно 5% трегалозы, которая характерна исключительно для них.
Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мед – живой продукт. С момента откачки из сот и до его использования может пройти много времени. В процессе хранения углеводы проходят разные этапы стабилизации. В свежем продукте сахарозы может быть намного больше, чем в уже севшем.
Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.
По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Мед полон минералов
Микро и макроэлементы
Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.
В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.
Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.
На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.
Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.
Элемент | Содержание (мкг/г) |
---|---|
Калий | до 4700 |
Бор | до 35 |
Сера | до 126 |
Фосфор | до 1300 |
Хлор | до 200 |
Магний | до 300 |
Железо | до 34 |
Кремний | до 72 |
Натрий | до 400 |
Марганец | до 40 |
Алюминий | до 40 |
Кальций | до 1780 |
Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.
Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.
Азотистые вещества
Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).
Ферменты
Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.
Из ферментов постоянными являются:
- амилаза;
- инулаза;
- липаза;
- глюкозооксидаза;
- инвертаза;
- кислая фосфатаза;
- фосфолипаза;
- аскорбинатоксидаза;
- каталаза;
- протеаза;
- пероксидаза;
- редуктаза;
- полифенолоксидаза;
- гликогеназа.
Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.
При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Травяной мед
Аминокислоты
Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:
- лизин;
- изолейцин;
- фенилаланин;
- аргинин;
- треонин;
- серин;
- аланин;
- глутаминовая кислота;
- тирозин;
- валин;
- аспарагиновая кислота;
- лейцин.
В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.
Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.
Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.
Алкалоиды
Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.
Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:
- никотин;
- кофеин;
- хинин;
- морфин;
- стрихнин.
В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:
- одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
- другие – возбуждающее;
- у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
- многие оказывают обезболивающее действие.
Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.
Кислоты
Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.
Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.
Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.
Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).
Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Ценнейший продукт
Органические кислоты
Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:
- молочная;
- яблочная;
- щавелевая;
- пировиноградная;
- муравьиная;
- лимонная;
- уксусная;
- винная;
- олеиновая;
- линолевая;
- гликолевая;
- сахарная;
- глюконовая;
- янтарная;
- и многие другие кислоты.
Обычно их содержание не превышает 0,3%, а состав очень сильно зависит от нектароносного растения. Наибольший удельный вес при этом занимают лимонная, молочная, яблочная и глюконовая кислоты.
Неорганические кислоты
Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.
Витамины
Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:
- вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
- гречишный – до 120 мкг;
- мятный – примерно 2600 мкг.
Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.
Наименование | Минимум (мкг/г) | В среднем (мкг/г) | Максимум (мкг/г) |
---|---|---|---|
Аскорбиновая кислота (С), встречается практически во всех сортах | 0,1 | 30 | 2600 |
Ниацин (РР, В5) | 0,5 | 3,3 | 10 |
Тиамин (В1) | 0 | 0,2 | 0,4 |
Токоферол (Е), может вообще отсутствовать | - | 10 | - |
Ретинол (А), в некоторых присутствует только в виде следов | - | 0,4 | - |
Рибофлавин (В2) | 0,1 | 0,6 | 1,5 |
Биотин (Н) | 0 | 3,9 | 6,4 |
Пантотеновая кислота (G, В3) | 0,5 | 4 | 11 |
Пиридоксин (В6) | 0,2 | 3,1 | 6 |
Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).
Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.
Прочее
В меде содержатся уникальные сочетания пыльцы, секрета пчел, нектара, прополиса и перги. В нем находят фитонциды, ароматические вещества, фитогормоны, дубильные вещества и прочее.
Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.
Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:
- бруцеллез;
- сибирская язва;
- тиф;
- дизентерия;
- паратиф.
Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.